Как покрыть трюфели шоколадом: предварительное покрытие, глазировка и обсыпка какао

Распространённый профессиональный способ — покрыть трюфель дважды: тонкий слой руками, который запечатывает и укрепляет корпус, затем одно окунание вилкой. Делайте оба слоя тонкими, тогда и вся оболочка останется тонкой. Начните с плотного корпуса комнатной температуры, около 18–22 °C. Покройте его предварительным слоем и дайте застыть. Затем один раз окуните в темперированный шоколад при его рабочей температуре, стряхните излишки, сделайте отделку и дайте застыть при 18–20 °C.

1. Скатайте корпуса и доведите их до 18–22 °C, никогда не берите их прямо из холодильника.
2. Темперируйте шоколад и держите его при рабочей температуре.
3. Покройте каждый корпус тонким слоем между ладонями в перчатках и дайте застыть.
4. Окуните один раз круглой вилкой, постучите, снимите излишки с низа и сдвиньте трюфель.
5. Обваляйте его в какао, сделайте рельеф или оставьте гладким.
6. Дайте оболочке застыть при 18–20 °C, пока она не станет сухой на ощупь. Если ганашу нужен холодильник, держите его вне холода в сумме не дольше примерно 2 часов.

Здесь речь о покрытии. Как сделать сам ганаш, рассказано в разборе ганаша для трюфелей из тёмного шоколада.

Перед началом: температура корпуса, помещения и шоколада

Сначала добейтесь правильной температуры корпуса. Если окунуть корпус прямо из холодильника, он нагревается уже после того, как оболочка застыла. Корпус расширяется, и жёсткая оболочка трескается через несколько часов или дней. Холодный корпус к тому же охлаждает шоколад вокруг себя: покрытие густеет, стекает толстой ножкой (подошвой) и набирает слишком много какао.

Скатайте корпуса, дайте им окрепнуть и окунайте при 18–22 °C. Один классический справочник советует держать разницу между корпусом и шоколадом меньше 10 °C ради лучшего блеска: на более холодном корпусе шоколад кристаллизуется слишком быстро и застывает матовым. Для тёмного покрытия при 31 °C это корпус около 21 °C или теплее, поэтому держитесь тёплой границы диапазона.

Работайте в помещении при 18–21 °C и относительной влажности не выше примерно 60–65 %. В тёплом помещении шоколад застывает медленнее, и растёт риск жирового поседения. В холодном шоколад в миске густеет.

По ходу работы кристаллы продолжают образовываться, и шоколад в миске постепенно густеет. Поднимите температуру на 0,5 °C или вмешайте немного растопленного нетемперированного шоколада того же вида, чтобы сохранить текучесть. Не перегревайте: чуть выше диапазона затравочные кристаллы плавятся, и шоколад придётся темперировать заново.

Предварительное покрытие: первый тонкий слой

Предварительное покрытие (франц. pré-enrobage) — это тонкий первый слой темперированного шоколада, который застывает до финального окунания. Круглый трюфель покрывают целиком. Для нарезных корпусов тонкий слой (шаблонирование) обычно наносят на весь пласт до нарезки, чтобы у каждого кусочка было покрытое дно и его было удобно окунать или глазировать в энробере.

Предварительный слой запечатывает корпус и держит форму. Он не даёт мягкому ганашу прилипать к вилке, тонуть в миске и оставлять крошки в шоколаде. Раз корпус уже запечатан, финальное окунание может быть тонким. Предварительный слой снижает риск трещин, но не исключает его.

Для классического трюфеля в какао ручной слой может быть и единственным: покройте трюфель и сразу обваляйте в какао. Это самая тонкая оболочка из всех способов.

Окунание: вилка, руки или энробер

Ножка — плоский диск шоколада, который натекает под окунутым трюфелем. Её причины: излишки, которые не стряхнули; перекристаллизованный, густеющий шоколад, который оплывает; трюфель сдвинули до застывания. Тщательно стряхивайте излишки, следите за вязкостью шоколада и оставляйте каждый трюфель там, куда положили.

Один слой или два и какой толщины выходит оболочка

Опубликованного стандарта толщины оболочки трюфеля нет; профессиональные пособия говорят просто «тонкая». Ориентируйтесь на практическую оценку: около 0,5–0,8 мм в сумме. Многие кондитеры стремятся к оболочке тоньше примерно 1 мм.

Таблица показывает, какую долю готового трюфеля составляет оболочка при разной толщине.

По таблице удобно прикинуть, сколько темперированного шоколада понадобится, и добавить запас: на реальных изделиях шоколада всегда больше, чем на идеальном шаре. Чем меньше трюфель, тем больше доля шоколада при той же толщине.

Чтобы оболочка была тоньше, работайте у верхней границы рабочего диапазона, затем выберите более текучий кувертюр, с большим содержанием какао-масла. Хорошо стряхнуть излишки не менее важно, чем то и другое.

Отделка: какао, рельеф и обсыпки

Для обсыпки берите мелкий несладкий просеянный какао-порошок; обычно используют алкализованный. Держите его прохладным, насыпайте тонким слоем и встряхивайте лоток, а не закапывайте трюфели. Какао-масло в нём начинает плавиться около 30 °C, поэтому жирный какао-порошок (20–22 % жира) на тёплом лотке становится липким и комкуется. Более свежий, прохладный или менее жирный (10–12 %) порошок должен комковаться меньше.

Тонкая рельефная оболочка с лёгкой пылью какао

Такая отделка сохраняет рельефный вид трюфеля ручной работы без толстого слоя порошка, как в классическом способе. Сколько какао прилипает на каждой стадии, никто не измерял. Менее липкая поверхность просто должна собирать его меньше.

Проблемы при покрытии трюфелей

Готовым трюфелям дайте застыть при 18–20 °C, пока они не станут сухими на ощупь. Не ставьте влажные трюфели сразу в холодильник: они посереют и станут матовыми. Когда оболочка сухая, короткое охлаждение, лучше всего примерно при 10–15 °C, завершает кристаллизацию. Доставая трюфели из холодильника, держите их в закрытой коробке, чтобы конденсат осел на коробке, а не на шоколаде. О поседении есть отдельная статья: почему шоколад седеет и как это предотвратить.

Вопросы о покрытии трюфелей