Skip to main content

Технические рецепты

Разобранные кондитерские рецепты с полной рецептурой, расчётной активностью воды и оценкой срока годности.

Все рецепты

Stretchy chewy caramel showing perfect texture
Технический рецепт • 9 min read

Рецепт тягучей солёной карамели: 119 °C, Brix и Aw

Тягучая солёная карамель на 663 г, сваренная до 119 °C: целевые Brix, влажность и активность воды, когда вводить масло и соль и что каждый градус варки делает с текстурой.

Карамель Salted caramel Жевательная текстура
Sugar-coated translucent fruit jelly cubes, one cut to show a clean soft-set gel.
Технический рецепт • 6 min read

Рецептура фруктового желе: Brix, кислотный баланс и выход

Как составить рецептуру любого фруктового желе с нуля — выбор целевого значения Brix, баланс кислотности для желатинизации пектина, соотношение сахаров и расчёт выхода до начала варки.

Мармелад Пектин Fruit jelly
Smooth white chocolate ganache being piped into moulded bonbon shells
Технический рецепт • 5 min read

Ганаш из белого шоколада: пробная рецептура на 1 кг

Начинка из белого шоколада массой 1 кг с низкой расчётной aw, пластичной текстурой и контролируемой отсадкой — основа для измерений и проверки срока годности.

Ганаш Белый шоколад Стабильные при хранении
Professional dark chocolate ganache
Технический рецепт • 6 min read

Стабильный при хранении тёмный шоколадный ганаш

Тёмный ганаш на 1 кг с расчётным aw около 0,75. Используйте полную рецептуру и прогнозы модели для разных условий хранения, чтобы разработать начинку для вашего изделия.

Ганаш Тёмный шоколад Стабильные при хранении
Sugar-coated strawberry pâte de fruit squares, one cut to reveal a translucent gel.
Технический рецепт • 9 min read

Клубничный пат де фрю: партия 1 кг, уваренная до 77°Brix

Клубничный пат де фрю на 1 кг с медленным ВМ-пектином, уваренный до 77°Brix при pH 3,2: рецептура, показания калькулятора, варка, нарезка, обсыпка и хранение.

Мармелад Пектин Strawberry