Активность воды
3 статьи по теме Активность воды
Технический рецепт
• 12 min read
Тёмный шоколадный ганаш для трюфелей: пошаговый разбор в калькуляторе
Научитесь составлять тёмный шоколадный ганаш для трюфелей с целевой Aw 0,75 в калькуляторе Formul.io. Ввод ингредиентов, интерпретация метрик, корректировки и контроль процесса с прицелом на 21-дневный срок годности при комнатной температуре.
Ганаш Трюфели Тёмный шоколад
Технический рецепт
• 9 min read
Рецепт тягучей солёной карамели: 119 °C, Brix и Aw
Тягучая солёная карамель на 663 г, сваренная до 119 °C: целевые Brix, влажность и активность воды, когда вводить масло и соль и что каждый градус варки делает с текстурой.
Карамель Salted caramel Жевательная текстура
Технический рецепт
• 5 min read
Ганаш из белого шоколада: пробная рецептура на 1 кг
Начинка из белого шоколада массой 1 кг с низкой расчётной aw, пластичной текстурой и контролируемой отсадкой — основа для измерений и проверки срока годности.
Ганаш Белый шоколад Стабильные при хранении