Я сделал инструмент,
который не мог найти.

Я начал делать шоколад в 2019 году — не как профессионал, а как software architect, которому было скучно. Втянулся. Бонбоны, трюфели, карамели — и всё время одна и та же стена: международные рецепты с шоколадом, которого нет в моём регионе. Замена выглядит правильно. Результат — нет.

Один фисташковый ганаш не получался раз за разом: слишком густой, расслаивался через день. Я не понимал почему. Когда я наконец освоил модели активности воды и пересчитал — ответ был очевиден: у моей замены другой профиль жира, эмульсия была за пределом стабильности ещё до начала замеса. Рецепт не подвёл. У меня просто не было цифр.

Этот момент изменил моё отношение к кондитерству. Пересчёт — это не рутина, это и есть работа. И мне нужен был инструмент, который делает это мгновенно.

Купить Aw-метр в начале было дорого, но я хотел точно предсказывать активность воды — особенно для людей, которым я делаю кондитерские изделия. Поэтому я читал. Много. Norrish, GAB, Couchman-Karasz. Научные статьи о кинетике кристаллизации, теории эмульсий, равновесии сахаров. Я software architect: когда я что-то изучаю, мне нужно понять это изнутри, прежде чем строить поверх.

Модели — не мои. Они из рецензируемой научной литературы — те же, что используют промышленные производители. Я построил слой поверх: систему, которая применяет их к реальным рецептам, в реальном времени, для тех изделий, которые я сам делаю.