Сила желатина по Блуму, сорта и дозировка

На кухне с желатином каждый раз возникают два вопроса. В рецепте желатин, которого у меня нет, — сколько взять моего? И сколько желатина нужно для нужной текстуры? Оба ответа держатся на одном числе — силе по Блуму. Как только вы научитесь читать Блум, замена сортов и настройка текстуры превращаются из гадания в простую арифметику.

Калькулятор ниже делает эту арифметику за вас. Вкладка Замена пересчитывает количество с одного сорта на другой так, чтобы плотность геля осталась прежней; вкладка Доза работает наоборот — превращает нужную текстуру и объём жидкости в вес желатина, который вам действительно нужен. Разделы дальше объясняют логику, чтобы числам можно было доверять и корректировать их.

Что измеряет сила по Блуму

Блум — это стандартизированная мера плотности геля, названная в честь Оскара Т. Блума, придумавшего тест в 1920-х. Гелометр вдавливает плоский плунжер на заданную глубину в созревший гель, приготовленный при фиксированной концентрации — 6⅔% по весу, охлаждённый до 10°C около 17 часов, — и фиксирует силу в граммах. Эта сила в граммах и есть значение Блум. Желатин 200 Блум плотнее грамм в грамм, чем желатин 120 Блум.

Поскольку тест фиксирует концентрацию, Блум позволяет честно сравнивать продукты. Производители делят листовой желатин на именованные сорта, привязанные к диапазонам Блум: платиновый самый высокий (около 230–250), затем золотой (примерно 190–220), серебряный (около 150–170), бронзовый (около 125–140) и титановый самый низкий (около 100–120). Порошковый желатин обычно продаётся без названия сорта; распространённый розничный порошок около 200–250 Блум.

Практическое правило отсюда простое: в первом приближении плотность готового геля пропорциональна концентрации желатина, умноженной на его Блум. Удвойте Блум — и вес для той же плотности можно примерно вдвое уменьшить. Именно это одно соотношение лежит в основе и замены, и дозировки.

Замена одного желатина другим

Чтобы сохранить плотность геля при смене сорта, держите произведение веса и Блума постоянным. Новый вес — это исходный вес, умноженный на отношение двух значений Блум: ваше количество равно количеству по рецепту, умноженному на Блум рецепта и делённому на ваш Блум.

Пример: французский рецепт предполагает 10 г золотого листового при 200 Блум, а у вас в ящике порошковый желатин на 225 Блум. Умножьте 10 на 200 и разделите на 225 — получится около 8,9 г, чуть меньше, потому что ваш желатин немного сильнее. Поменяйте направление — и всё перевернётся: замена того же золотого на более слабый бронзовый при 150 Блум потребует около 13,3 г, ведь бронзовый застывает мягче грамм в грамм.

Лист и порошок взаимозаменяемы по весу, если учтён Блум; калькулятор показывает эквивалент в листах, чтобы можно было отмерять по листу, когда так удобнее. Единственное, что не переносится напрямую, — это вода, которую каждая форма вносит в рецепт, и об этом дальше.

Дозировка желатина под нужную текстуру

Когда копировать нечего, дозируйте от нужной текстуры. Кондитерские текстуры образуют лестницу, и каждой ступени отвечает примерный процент желатина от застываемой жидкости — здесь при золотом сорте 200 Блум:

• Мягкая, для ложки — панна-котта и нежные кремы — примерно 1,0–1,5%.
• Стандартная, формовая — мусс, баваруа и начинки для шарлотки, которые чисто вынимаются из формы, — примерно 1,5–2,5%.
• Плотная, режется — резаный мармелад, террины и желе — примерно 2,5–4%.
• Жевательная — изделия в стиле пат-де-фрюи и гамми — заметно выше, 6–10%.

Эти проценты приведены к 200 Блум. Если ваш желатин слабее или сильнее, умножьте процент на 200, делённое на ваш Блум, — та же нормировка, что и при замене, поэтому вкладки согласованы. Чтобы застудить 500 мл жидкости до стандартной формовой текстуры желатином 200 Блум, нужно около 10 г; тем же способом с серебряным 160 Блум понадобится около 12,5 г, ведь более слабому желатину приходится работать больше ради той же плотности.

Считайте это отправной точкой, а не гарантией. Кислотность, концентрация сахара, молочные белки и алкоголь влияют на застывание, поэтому перед выпуском партии важна проба на реальной рецептуре.

Как замачивать и растворять желатин, не теряя застывание

Желатин должен набухнуть — замочиться — в холодной воде, прежде чем чисто растворится, и делается это по-разному в зависимости от формы.

С желатином борются два ингредиента. Сильные кислоты гидролизуют белок и смягчают застывание, поэтому очень кислым смесям может понадобиться чуть больше желатина. Свежие ананас, киви, папайя, инжир и имбирь несут протеазы, которые расщепляют желатин и не дают ему застыть, — проварите эти фрукты, чтобы деактивировать ферменты, иначе десерт останется жидким.

Листовые и порошковые сорта кратко

Названия сортов — это краткая запись диапазонов Блум. В таблице ниже приведены типичные значения, используемые в этом гиде и в калькуляторе; считайте их представительными, ведь точный Блум и вес листа немного различаются у разных производителей.

Сорта с более высоким Блумом застывают плотнее и прозрачнее грамм в грамм и часто предпочтительны для зеркальных глазурей и чистого извлечения антреме; сорта с низким Блумом дают более мягкое, тающее застывание. Поскольку калькулятор всё приводит к Блуму, можно брать любой имеющийся сорт и всё равно попадать в задуманную текстуру.