gelatin
4 статьи по теме gelatin
Как правильно замачивать и растворять желатин
Желатин должен увлажниться в холодной воде, прежде чем чисто растворится — как замачивать порошок и листы, почему их вода идёт в разные места и как расплавить, не ослабив застывание.
Сила желатина по Блуму, сорта и дозировка
Пересчитывайте сорта желатина по силе Блум и подбирайте дозу под нужную текстуру — с интерактивным калькулятором и понятным гидом по листовому, порошковому желатину и замачиванию.
Листовой и порошковый желатин: сорта, вес и пересчёт
Как переходить между листовым и порошковым желатином, не меняя застывание — совпадение по Блуму, пересчёт листовых сортов по числу листов и учёт воды, которую несёт каждая форма.
Желирующие агенты для текстур желе: подбор, дозировка и температуры застывания
Выберите желирующий агент, дающий нужную текстуру — тающую во рту, плотную и нарезаемую, хрупкую с чистым срезом или термостойкую для тёплой подачи — с дозировками, температурами застывания и веганскими вариантами для агара, желатина, пектина, каррагинана и геллана.