glass-transition
3 статьи по теме glass-transition
Научный параметр
• 11 min read
Температура стеклования в карамели: наука точного контроля текстуры
Как Калькулятор Карамели Formul.io использует температуру стеклования (Tg), соотношение влажности и рефракции и прогнозирование стадий варки для точного контроля текстуры — от мягкой жевательной до твёрдой хрупкой карамели.
glass-transitioncarameltexture-control
Научный параметр
• 11 min read
Наука о текстуре нуги: влажность, пена и стеклование
Управляйте текстурой нуги через концентрацию сиропа, кристаллизацию, аэрацию и влажность с воспроизводимым расчетом Гордона–Тейлора и оговорками для реальных рецептур.
nougatcrystallizationaeration
Научный параметр
• 9 min read
Трегалоза: свойства, применение и наука в кондитерском деле
Как невосстанавливающий дисахарид с молекулярной массой сахарозы, но вдвое менее сладкий, защищает замороженные, аэрированные и сублимированные кондитерские изделия.
trehalosedisaccharidesugar