Стеклование
3 статьи по теме Стеклование
Научный параметр
• 8 min read
Стеклование карамели: как влажность задаёт текстуру
Почему несколько процентов воды переводят карамель от хрупкой к тягучей: температура стеклования, таблица Гордона — Тейлора, которую можно пересчитать, и вода, остающаяся на каждой стадии варки.
Стеклование Карамель Управление текстурой
Научный параметр
• 11 min read
Наука о текстуре нуги: влажность, пена и стеклование
Управляйте текстурой нуги через концентрацию сиропа, кристаллизацию, аэрацию и влажность с воспроизводимым расчетом Гордона–Тейлора и оговорками для реальных рецептур.
Нуга Кристаллизация Аэрация
Научный параметр
• 9 min read
Трегалоза: свойства, применение и наука в кондитерском деле
Как невосстанавливающий дисахарид с молекулярной массой сахарозы, но вдвое менее сладкий, защищает замороженные, аэрированные и сублимированные кондитерские изделия.
Трегалоза Disaccharide Сахар