Эмульсия
3 статьи по теме Эмульсия
Проблема производства
• 7 min read
Ганаш расслоился: как исправить жирный, зернистый или схватившийся ганаш
Жирный, зернистый или схватившийся ганаш почти всегда можно спасти. Определите симптом, доведите массу до 32–34°C, пробейте блендером и добавляйте жидкость, только если причина в избытке жира или ганаш схватился.
Ганаш Эмульсия Split ganache
Проблема производства
• 10 min read
Почему ганаш расслаивается после охлаждения
Ганаш выглядел идеально, но после холодильника стал жирным и зернистым. Вот почему это происходит и как этого избежать.
Ганаш Эмульсия Fat separation
Проблема производства
• 6 min read
Фруктовое пюре в ганаше: замена, а не добавление
Добавление фруктового пюре в ганаш без пересчёта рецептуры разрушает эмульсию и сокращает срок хранения. Вот наука и решение.
Ганаш Фруктовое пюре Разработка рецептур