Взбитость
2 статьи по теме Взбитость
Научный параметр
• 11 min read
Наука о муссе: стабильность пены, сливки и желатин
Управляйте размером пузырьков, кристаллизацией молочного жира, оверраном и концентрацией желатина с практическим пересчетом Bloom и реалистичным режимом нагрева.
Мусс Аэрация Пена
Научный параметр
• 8 min read
Джелато против мороженого: формуляционные отличия, определяющие текстуру
Жирность, количество вмешанного воздуха (overrun), целевые показатели PAC/POD и система стабилизаторов существенно различаются у джелато и мороженого. Понимание причин каждого отличия — основа корректной рецептуры обоих продуктов.
Мороженое Джелато Взбитость