Карамель
2 статьи по теме Карамель
Научный параметр
• 8 min read
Стеклование карамели: как влажность задаёт текстуру
Почему несколько процентов воды переводят карамель от хрупкой к тягучей: температура стеклования, таблица Гордона — Тейлора, которую можно пересчитать, и вода, остающаяся на каждой стадии варки.
Стеклование Карамель Управление текстурой
Научный параметр
• 10 min read
Реакция Майяра и карамелизация: в чём разница при варке?
Для реакции Майяра нужны восстанавливающие сахара и аминогруппы; карамелизация превращает сахара без обязательного участия белка. Сравните реакции и откройте справочник температур.
Реакция Майяра Карамелизация Flavor