caramel
2 статьи по теме caramel
Научный параметр
• 11 min read
Температура стеклования в карамели: наука точного контроля текстуры
Как Калькулятор Карамели Formul.io использует температуру стеклования (Tg), соотношение влажности и рефракции и прогнозирование стадий варки для точного контроля текстуры — от мягкой жевательной до твёрдой хрупкой карамели.
glass-transitioncarameltexture-control
Научный параметр
• 10 min read
Реакция Майяра против карамелизации: потемнение карамели в зависимости от температуры, pH и типа сахара
Две реакции в одной кастрюле: Майяр (110–165°C) и карамелизация (110–180°C) формируют вкус любой карамели. Разберём температурные окна, рычаги pH, реакционную способность сахаров и 7-этапный гид по варке для осознанного контроля вкуса.
maillardcaramelizationflavor