Текстура
4 статьи по теме Текстура
Проблема производства
• 7 min read
Мороженое слишком твёрдое или ледянистое? Найдите причину и исправьте
Мороженое, твёрдое как камень сразу из морозилки, и мороженое, ставшее ледянистым через неделю, — два разных дефекта. Определите свой и исправьте его заменой сахаров, стабилизатором и хранением.
Мороженое PAC и POD Icy
Проблема производства
• 5 min read
Почему жевательный мармелад липнет, твердеет или мокнет
По времени и месту появления дефекта отличите поглощение влаги, высыхание, конденсат, синерезис и кристаллизацию, затем выберите следующий опыт.
Gummy Желе Текстура
Проблема производства
• 8 min read
Почему Пат де Фрю зернистый?
Песчанистая или зернистая текстура — распространённый дефект пат де фрю. Узнайте, как предотвратить кристаллизацию сахара и добиться гладкой, тающей текстуры.
Мармелад Кристаллизация Текстура
Проблема производства
• 9 min read
Мусс оседает через несколько часов — что пошло не так?
У оседания мусса пять чётких первопричин — от дозировки желатина до температуры взбивания. Научитесь точно определять, какая из них разрушает вашу пену.
Мусс Пена Желатин