Мороженое
4 статьи по теме Мороженое
Сколько сахара в фруктовом сорбете: баланс сахаров под каждый фрукт
Фрукт уже приносит сахар, поэтому добавленный сахар подбирают под каждый фрукт. Учтите собственный сахар пюре, выйдите на окно сухих веществ и PAC для сорбета, разделите сахарозу и декстрозу и проверьте смесь до фризера.
PAC в джелато: пример балансировки сахаров фьор-ди-латте
Разберите базу фьор-ди-латте на 1 кг: сбалансируйте PAC, сладость, сухие вещества и температуру подачи, затем проверьте результат на производстве.
Руководство по стабилизаторам для мороженого: выбор и применение гидроколлоидов
Стабилизаторы управляют размером кристаллов льда, взбитостью и устойчивостью мороженого к таянию. В этом руководстве — восемь основных стабилизаторов: дозировки, влияние на текстуру и выбор по типу продукта.
Стабилизация мороженого и сорбета: полное руководство
Стабилизировать замороженный десерт — значит управлять водой, кристаллами льда, воздухом и незамёрзшей фазой на всей холодовой цепи. Это руководство разбирает систему от начала до конца: строительные блоки, процесс, выбор стабилизатора и целевые диапазоны и для молочного мороженого, и для безмолочного сорбета.