Гидроколлоиды
2 статьи по теме Гидроколлоиды
Справочник
• 9 min read
Желирующие агенты для текстур желе: подбор, дозировка и температуры застывания
Выберите желирующий агент, дающий нужную текстуру — тающую во рту, плотную и нарезаемую, хрупкую с чистым срезом или термостойкую для тёплой подачи — с дозировками, температурами застывания и веганскими вариантами для агара, желатина, пектина, каррагинана и геллана.
Желирующие агенты Гидроколлоиды Желе
Справочник
• 9 min read
Стабилизация мороженого и сорбета: полное руководство
Стабилизировать замороженный десерт — значит управлять водой, кристаллами льда, воздухом и незамёрзшей фазой на всей холодовой цепи. Это руководство разбирает систему от начала до конца: строительные блоки, процесс, выбор стабилизатора и целевые диапазоны и для молочного мороженого, и для безмолочного сорбета.
Мороженое Сорбет Стабилизаторы