Управление текстурой
3 статьи по теме Управление текстурой
Научный параметр
• 10 min read
Значения POD и PAC для сахаров в мороженом, с калькулятором
Значения POD и PAC для сахарозы, декстрозы, фруктозы, инвертного сахара, лактозы, глюкозного сиропа и полиолов, бесплатный калькулятор баланса сахаров и как читать итоговые суммы.
Pod pac Мороженое Точка замерзания
Научный параметр
• 8 min read
Стеклование карамели: как влажность задаёт текстуру
Почему несколько процентов воды переводят карамель от хрупкой к тягучей: температура стеклования, таблица Гордона — Тейлора, которую можно пересчитать, и вода, остающаяся на каждой стадии варки.
Стеклование Карамель Управление текстурой
Научный параметр
• 8 min read
Джелато против мороженого: формуляционные отличия, определяющие текстуру
Жирность, количество вмешанного воздуха (overrun), целевые показатели PAC/POD и система стабилизаторов существенно различаются у джелато и мороженого. Понимание причин каждого отличия — основа корректной рецептуры обоих продуктов.
Мороженое Джелато Взбитость