Разработка рецептур
3 статьи по теме Разработка рецептур
Научный параметр
• 9 min read
Виды сахаров в кондитерском производстве: какой сахар за что отвечает
Сахароза, глюкозный сироп, декстроза, фруктоза, инвертный сахар, лактоза и трегалоза: какой сахар брать для карамели, ганаша, помадки, пат-де-фрюи, мороженого, дражирования и нуги и почему.
Сахар Сахароза Глюкоза
Научный параметр
• 8 min read
Джелато против мороженого: формуляционные отличия, определяющие текстуру
Жирность, количество вмешанного воздуха (overrun), целевые показатели PAC/POD и система стабилизаторов существенно различаются у джелато и мороженого. Понимание причин каждого отличия — основа корректной рецептуры обоих продуктов.
Мороженое Джелато Взбитость
Научный параметр
• 9 min read
Трегалоза: свойства, применение и наука в кондитерском деле
Как невосстанавливающий дисахарид с молекулярной массой сахарозы, но вдвое менее сладкий, защищает замороженные, аэрированные и сублимированные кондитерские изделия.
Трегалоза Disaccharide Сахар