formulation
4 статьи по теме formulation
Научный параметр
• 8 min read
Джелато против мороженого: формуляционные отличия, определяющие текстуру
Жирность, количество вмешанного воздуха (overrun), целевые показатели PAC/POD и система стабилизаторов существенно различаются у джелато и мороженого. Понимание причин каждого отличия — основа корректной рецептуры обоих продуктов.
ice-creamgelatooverrun
Научный параметр
• 11 min read
Наука о замене ингредиентов: сопоставляйте функции, а не массу
Практический доказательный метод замены жиров, сахаров и молочных ингредиентов без ложной точности, которую рецептура не может обеспечить.
substitutionfatssugars
Научный параметр
• 9 min read
Трегалоза: свойства, применение и наука в кондитерском деле
Как невосстанавливающий дисахарид с молекулярной массой сахарозы, но вдвое менее сладкий, защищает замороженные, аэрированные и сублимированные кондитерские изделия.
trehalosedisaccharidesugar
Научный параметр
• 10 min read
Виды сахаров в кондитерском производстве: выбирайте по функции
Сравнение сахарозы, глюкозы, фруктозы, инвертного сахара, сиропов, лактозы и трегалозы по химии, сладости, замерзанию, кристаллизации и aw.
sugarsucroseglucose